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2017/11/09 19:32:02
任何事物的出现都有一定的原因,早先碧螺春只有一种,就是当地的群体种,本地人称“小叶种”。后来外地的茶冒名顶替,却因为上市时间早而有了先机。于是,政府鼓励茶农引进早熟品种,这是上世纪90年代的事情。
引进的品种各式各样,乌牛早是最早上市的,龙井43稍晚。虽是引进品种,但在洞庭山种植多年,吸收当地风土养分,比外地茶要胜出许多,最明显的一点就是没有涩味,花果香浓郁。
而真正的群体种碧螺春,在经济大潮中命运多舛,许多都被茶农改种了引进品种,群体种的面积越来越小,珍稀的老丛也由于养护不力,一株难求。
东一丛西一丛的群体种老树
百年碧螺春老丛
所幸
总有一些善于坚持的人,每年在清明前的一周多时间里,与宝贵的明前茶相约,用传统的炒制手法,做“老底子意义上的碧螺春”。
今年是3月28日头一天开采,29日开始有比较多的芽头可以采摘了。
待采的芽叶
既然是产量不多的群体种,保证质量就显得更为重要,从茶农到制茶师傅,都认可这个理念。 茶园杜绝除草剂、使用天然有机肥(羊粪)。这些,从茶园的松散透气的土壤和生机盎然的样貌就可以看出来。
野花杂草多,刚冒头的春笋
挑拣一斤茶,大约要两小时,正好完成了鲜叶摊放的工序。损耗相当大。剔下来的老叶子,是茶农的口粮茶。
拣剔碧螺春老叶
符合标准的洞庭碧螺春鲜叶
剔除的碧螺春老叶
炒制碧螺春用的是老式的柴灶,师傅说煤气方便,但有两个问题:一是有气味、二是最低温度达不到要求。而用柴火,他可以任运自如地控制全程的锅温,茶叶品质有保证,因此增加成本(包括一个掌火的人工)也值了。
柴,用的是附近红木家具厂的边角料,虽贵,但燃烧时间长。有经验的掌火工可以精准地用一炉柴,配合一锅茶的时间。碧螺春茶炒好了,柴也正好燃尽。
整个炒制过程分:炒青、杀青、烘青、揉捻、搓团提毫、回烘提香这五个部分。锅温达到350度时鲜叶下锅,慢慢降到300度左右,在揉捻阶段则降到120-150度,最后回烘时只需80度的锅温。一锅鲜叶1斤4两,出干茶4两。
碧螺春炒制手法(一):杀青
碧螺春炒制手法(二):搓团显毫
碧螺春炒制手法(三):回烘提香
炒制完成的洞庭碧螺春,过几天还需用炭火焙过,确保香气的纯正和更长的存放时间。成品则从五个方面来评定等级:
一、颜色:以碧优于青,青优于绿;
二、毫:既要显毫(这是碧螺春的特色),又不能过多影响茶汤的澄净度
三、弯度:卷曲成螺
四、完整度:每一锅茶的碎末不能超过8克
五、干度:5%,即一斤茶不得超过半两水份
一锅出干茶4两
最后,最关键的,群体种和引进品种在香气口感上到底有什么区别?
总得来说,群体种味道更“浓”。干茶的香气纯、有力度;茶汤更厚实绵密,茶味更足,茶气显,更过瘾;香气入水好,汤里有花蜜香;越是泡到后面,优点比引进品种越突出,耐泡,茶汤甘甜有回味。
干茶
开汤
叶底
“老底子”的味道,并不仅仅是一种情结,在大干快上的商业浪潮中,人们应该可以选择,要方便快捷,还是慢而精致。茶局的初衷 -“还茶真实”,就是要让喝茶人明明白白,各取所需。茶没有假的,人说的话才有真假。让碧螺春真实,其实是让心纯净。
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